Vollkornbrot

[AndreasG.]

Den Sauerteig versuche ich dann erst mal mit einem Fertigprodukt (Trockenpulver) ein paar Tage vorher zu starten.

Das ist unnötig.
Sauerteig lässt sich sehr einfach selbst herstellen. Man benötigt Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl und Wasser, sowie eine große Schüssel. Die Herstellung dauert drei Tage.
Tag 1: 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in eine Schüssel geben und mischen. Mit einer Plastiktüte abdecken und an einem einigermaßen warmen Ort stehen lassen. (Ganz oben im Regal oder auf dem Schrank)
Tag 2: Wieder 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazugeben, umrühren, abdecken und über Nacht stehen lassen.
Tag 3: Idealerweise sollten sich bereits die ersten Bläschen beim Sauerteig gebildet haben. Manchmal hat der ST sein Volumen in diesem Stadium bereits verdoppelt und quillt oben aus der Schüssel. (Wenn die Schüssel zu klein ist. Ist mir beim ersten Mal passiert.) Wieder 100 g Roggenmehl und 100 Wasser dazugeben. Umrühren.
Tag 4: Der Sauerteig sollte nun fertig sein und man kann ihn zum Backen verwenden. Vorher nicht vergessen, ein/zwei Löffel in ein Glas zu geben und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich bis zu zwei Wochen ohne Probleme. Man kann den ST auch trocknen.
Die Mikroorganismen gehen dann in eine Art Trockenruhe. Nach meiner Erfahrung dauert es aber erheblich länger, bis sie wieder munter werden.

Die Zusammensetzung hängt auch von den Bedingungen ab. Je nach Temperatur übernehmen die Hefen (bei warmen Standort) oder die Säurebakterien (wenn es kühler ist) das Zepter. Das ist für den Geschmack entscheidend. Hardcore-Bäcker lassen z.B. ihren Baguette-Teig für eine Weile im Kühlschrank stehen, damit er besser schmeckt.

[Spinnich]

Hallo Andreas,

im Prinzip gebe ich Dir recht. Das gleiche Prozeder hatte ich zur Herstellung von meinem Weizensauer verwendet.
Allerdings ist der erst nach mehreren Generationen so richtig optimal (aufgehoben im Kühlschrank>trockene Konsistenz, wie Streusel).
Wenn man also beim Roggensauer etwas schneller zum Ergebnis kommen will, und sicher sein will von Anfang an die gewünschten Bakterien und Hefen in dem Sauerteig zu vermehren, kann man getrost wenige Cent für so eine Starterkultur in Bioqualität ausgeben. Von dem Sauerteig habe ich natürlich jetzt ebenfalls ein Quantum für meine nächste Kultur im Kühlschrank deponiert.

LG Spinnich

[AndreasG.]

Nee, der Roggensauerteig ist, einmal richtig aufgesetzt, von Anfang an voll einsatzfähig. Er wird im Laufe der Zeit immer besser, aber im Prinzip ist er nach drei Tagen backfertig.
Nur als Trockenprodukt hatte ich mit meinem ST Probleme. Einmal habe ich das ausprobiert, und es hat nach der Trocknung und Wiederbelebung zwei Tage (statt einem) gedauert, bis er wieder voll da war. Ich hatte schon Angst, er wäre eingegangen.
Langfristig werden sich sowieso die für deine Gegend typischen Hefen und Bakterien durchsetzen, und dabei die gekauften verdrängen.
Ich weiß, ein Päckchen ST kostet nicht die Welt. Ich habe bisher immer selbst welchen angesetzt. Seit ein paar Jahren backe ich regelmäßig, davor gelegentlich, und zwei Mal ist es mir passiert, dass ich vergessen hatte, mir was vom ST für den Kühlschrank abzuzweigen und deshalb neu ansetzen musste.

[AndreasG.]

Leute, sowas habe ich noch nie erlebt, oder sagen wir, schon sehr lange nicht mehr. Es gab kein Mehl im Supermarkt. Alles ausverkauft, außer einem einzigen Päckchen Roggenmehl, dass ich zum Glück noch ergattern konnte. Leere Regale wie früher in der DDR.
Da kommen so richtig die alten Erinnerungen wieder hoch.

[LCV]

Ist das bei Euch jetzt angekommen? Hatten wir hier auch einige Wochen.
Aber nach der Schließung der Grenzen zu Frankreich und Schweiz hat
sich die Zahl der Kunden drastisch verringert. Auch haben die Hamster
wohl inzwischen ihr Lager voll. Mittlerweile kann man wieder alles kaufen.

[biloba]

Alles ausverkauft, außer einem einzigen Päckchen Roggenmehl, dass ich zum Glück noch ergattern konnte. Leere Regale wie früher in der DDR.
Da kommen so richtig die alten Erinnerungen wieder hoch.

Da musst Du Dich aber mal richtig erinnern. Diese Grundnahrungsmittel wie Mehl, Zucker, Brot usw. waren in den letzten Jahrzehnten der DDR nie knapp. Insbesondere Mehl und Zucker standen palettenweise in den Kaufhallen herum. Ein Kilo Weizenmehl konntest Du für 1,40M kaufen, so viel Du wolltest.
(Nur einmal allerdings gab es in einer Kaufhalle in Jena keinen Zucker. Irgendwelche Witzbolde hatten dort ein Schild hingestellt: "Bitte nur 1 nehmen!". Das haben dann alle Kunden auch wörtlich genommen. Tagelang wurden dort größere, eifrig nachgelieferte Mengen verkauft.)

Schlimm war nur, dass damals die Lebensmittel billiger verkauft wurden, als Futtermittel.



Nostalgische Grüße!

[AndreasG.]

Roggenmehl gab es damals gar nicht, Grundnahrungsmittel ausreichend, aber die nostalgische Stimmung kam bei mir wegen der leeren Regale auf. Die gab es reichlich.

[LCV]

In den "ersten" Jahrzehnten kostete 1 Stück Butter 5 Mark.
Dafür musste man beim HO Schlange stehen und bekam 1 Stück.
Irgendwann wurde der Preis halbiert und hin und wieder gab
es eine Aktion mit 2,40 Mark/Stück.