Vollkornbrot

Hier findet ihr Platz für sonstige Themen

Moderatoren: stefan, LCV, tormi

Antworten
AndreasG.
Beiträge: 2460
Registriert: 10 Jun 2007, 14:08
Wohnort: Vogtland

Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. »

Auf mehrfachen Wunsch hier ein Brotbackthread.
Ich backe ein Roggen / Dinkel Vollkorn Mischbrot im ungefähren Verhältnis 1 : 1.
Das Ganze dauert zwei Tage, bis der Teig fertig zum Backen ist.
Benötigt Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig sowie als Zusatz Sonnenblumenkerne.
Wie gesagt, es handelt sich um Vollkornmehl.
Wie gesagt, es handelt sich um Vollkornmehl.
DSCN2445.JPG (148.68 KiB) 236 mal betrachtet
Als erstes kommt der Sauerteig aus dem Kühlschrank.
Eine Stunde stehen lassen, bis er Raumtemperatur hat
Eine Stunde stehen lassen, bis er Raumtemperatur hat
DSCN2424.JPG (104.43 KiB) 236 mal betrachtet
Der wird mit etwas Zucker und Roggenmehl aktiviert.
Zucker ist Nahrung für die Hefe
Zucker ist Nahrung für die Hefe
DSCN2427.JPG (150.95 KiB) 236 mal betrachtet
Dann etwas Roggenmehl.
Dann etwas Roggenmehl.
DSCN2428.JPG (137.05 KiB) 236 mal betrachtet
Am Abend sieht das so aus und der Sauerteig kann weiterverarbeitet werden.
DSCN2438.JPG
DSCN2438.JPG (117.21 KiB) 236 mal betrachtet

AndreasG.
Beiträge: 2460
Registriert: 10 Jun 2007, 14:08
Wohnort: Vogtland

Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. »

Am Abend verwende ich den Sauerteig und mische ihn mit dem Roggenmehl.
DSCN2439.JPG
DSCN2439.JPG (117.99 KiB) 234 mal betrachtet
Das oben gezeigte Glas mit lauhwarmen Wasser zu 2/3 füllen, das Glas durchschütteln und dabei reinigen, zum Teig geben und umrühren.
Roggenmehl mit Sauerteig.
Roggenmehl mit Sauerteig.
DSCN2441.JPG (132.5 KiB) 234 mal betrachtet
Das ganze in eine Plastiktüte stecken und über Nacht gären lassen.
Dazu kann man Sonnenblumenkerne über Nacht einweichen.
Das macht die Kerne später schön saftig.
Das macht die Kerne später schön saftig.
DSCN2443.JPG (115.52 KiB) 234 mal betrachtet
Ich verwende zusätzlich ein sogenanntes Brühstück. Dazu bringe ich ein halbe Tasse Wasser zum Kochen, nehme den Topf vom Herd und siebe (wegen der Klumpen) zwei gehäufte Esslöffel Dinkelmehl hinein. Gut umrühren und über Nacht ziehen lassen. Das macht den Teig später saftiger. Wer will, kann das auch weglassen.
DSCN2447.JPG
DSCN2447.JPG (96.14 KiB) 234 mal betrachtet

AndreasG.
Beiträge: 2460
Registriert: 10 Jun 2007, 14:08
Wohnort: Vogtland

Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. »

Am nächsten Tag sieht der Roggenteig so aus.
DSCN2452.JPG
DSCN2452.JPG (138.64 KiB) 233 mal betrachtet
Jetzt das Dinkelmehl (300 g) dazugeben, außerdem die Sonnenblumenkerne, die man vorher gut abtropfen lassen sollte, das Brühstück und einen Teelöffel Salz.
Brot ohne Salz schmeckt grauselig.
Brot ohne Salz schmeckt grauselig.
DSCN2454.JPG (120.35 KiB) 233 mal betrachtet
Wer es partout nicht lassen kann, sollte jetzt noch Gewürze dazugeben.
Dann kann der Teig in eine eingefettete Backform gegeben werden.
DSCN2455.JPG
DSCN2455.JPG (112.79 KiB) 233 mal betrachtet
Dabei vorher nicht vergessen, ein wenig Sauerteig für das nächste Brot beiseite zu stellen.

Ein paar Stunden später sieht der Teig so aus.
DSCN2457.jpg
DSCN2457.jpg (50.72 KiB) 233 mal betrachtet
Das Ganze funktioniert ohne extra Hefe. Im Sauerteig sind ausreichend Hefen enthalten. Gekaufte Hefe hat aber mehr Trieb. Dieser Teig braucht zwischen drei und fünf Stunden zum Gehen. Das hängt von der Temperatur ab.
Nun kann er in den Ofen.

AndreasG.
Beiträge: 2460
Registriert: 10 Jun 2007, 14:08
Wohnort: Vogtland

Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. »

Den Ofen unbedingt vorheizen.
Ich lasse ihn auf 250°C aufheizen. Dann stelle ich die Form mit dem Brot rein, schütte eine Tasse Wasser unten in das Blech und drehe auf 225°C runter.
So lasse ich das Brot für 15 min backen und drehe dann den Ofen auf 180°C runter. Nach weiteren 25 min drehe ich den Ofen aus und lasse das Brot in der Restwärme noch für weitere 10 min ausbacken.
Das sind insgesamt 50 min Backzeit.
Durch das Brühstück und die eingeweichten Sonnenblumenkerne bleibt das Brot eine Woche lang frisch und weich. Länger hält es sowieso nicht vor. Wer gleich zwei Brote auf einmal backen will, kann ein Brot eingewickelt in ein Tuch eine Woche aufbewahren. Es ist dann noch bestens genießbar.

Noch mal die Zutaten:
Roggenvollkornmehl 300 g
Dinkelvollkornmehl 300 g + 2 Löffel für das Brühstück
Wasser circa 300 ml
Salz ein gehäufter Teelöffel
Sonnenblumenkerne nach gusto.
Kosten: Aus jeweils einer Tüte Roggen- und Dinkelmehl (Weizen geht auch) bekomme ich drei Brote.
Zusammen mit den Sonnenblumenkernen und den Stromkosten liege ich bei ungefähr 5 € für drei Brote.
Ein Laib Brot dieser Qualität kostet hier im Biosupermarkt 6 €.

AndreasG.
Beiträge: 2460
Registriert: 10 Jun 2007, 14:08
Wohnort: Vogtland

Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. »

Herausbekommen habe ich einen Laib mit 1100 g.
DSCN2458.JPG
DSCN2458.JPG (121.24 KiB) 227 mal betrachtet
Am besten schmeckt das Brot übrigens ab dem nächsten Tag. Dann lässt es sich auch einfacher schneiden.
DSCN2460.JPG
DSCN2460.JPG (123.78 KiB) 227 mal betrachtet
Aber wer kann schon einen Tag warten, wenn die Wohnung nach frischem Brot duftet?
DSCN2464.JPG
DSCN2464.JPG (139.13 KiB) 227 mal betrachtet
Es ist ein "alltagstaugliches" Brot, dass man sowohl mit süßem Brotaufstrich als auch mit Wurst oder Käse essen kann.

biloba
Beiträge: 1655
Registriert: 07 Nov 2005, 10:38
Wohnort: Gera

Re: Vollkornbrot

Beitrag von biloba »

Hallo Andreas,

das sieht ausgesprochen lecker aus!
AndreasG. hat geschrieben:
19 Jan 2020, 13:22
Durch das Brühstück und die eingeweichten Sonnenblumenkerne bleibt das Brot eine Woche lang frisch und weich.
Hast Du denn keine Bedenken, dass Dein Brot nicht innerhalb dieser Zeit beginnt, zu schimmeln? Es müssen ja noch keine Schimmel-Sporen zu sehen sein. Vorher wird das Substrat - also Dein Brot, ja schon von einem unsichtbaren Myzel des Pilzes durchzogen. Zeit gibst Du ja Deinem Pilz.

Und ja, die zum Schluss abgebildete Mahlzeit dürfte ganz besonders lecker sein.


Kulinarische Grüße!

AndreasG.
Beiträge: 2460
Registriert: 10 Jun 2007, 14:08
Wohnort: Vogtland

Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. »

Wenn man das Brot nicht richtig aufbewahrt, kann es in der Tat anfangen zu schimmeln, z.B. mit der Schnittfläche nach unten auf eine luftundurchlässige Unterlage stellen. Das ist mir sogar einmal passiert, aber das kann mit jedem Brot geschehen, wenn man es nicht richtig lagert.

JDL
Beiträge: 2213
Registriert: 04 Okt 2008, 21:21
Wohnort: Eé-ui-lo
Kontaktdaten:

Re: Vollkornbrot

Beitrag von JDL »

interessant und gut aussehend, danke 8) 8) 8)
aber jetzt werde ich hungrig :twisted:

Spinnich
Beiträge: 2292
Registriert: 27 Jul 2010, 01:14
Wohnort: nördl. Unterfranken

Re: Vollkornbrot

Beitrag von Spinnich »

Auch wenn Andreas mit der Zugabe von Gewürzen nicht ganz glücklich war,
das Brot sieht sehr gelungen aus.

Das werde ich sicher demnächst auch mal versuchen, mit Sauerteig hab ich seit ewig nichts mehr ausprobiert.

Eventuell lohnst sich hier auch die Anschaffung von sogenannten Einweg-Holzbackformen, die (mit der zugehörigen Backpapiereinlage) durchaus mehrfach verwendbar sind.

Den Sauerteig versuche ich dann erst mal mit einem Fertigprodukt (Trockenpulver) ein paar Tage vorher zu starten.
Ansonsten ist die Prozedur mit dem Sauerteig ganz ähnlich wie mit dem Weizensauer, den man auch selber herstellen kann, und krümeltrocken dann für spätere Wiederverwendung längere Zeit im Kühlschrank (ggf. auch eingefroren) wieder reaktivieren kann.

Leider gibt es nur noch ganz wenige Bäcker die noch ihren eigenen Teig herstellen und einem ein leckeres Brot feil bieten, daher >>>

ist der Bäcker ruiniert...
... wird Fabrikbrot Dir serviert – das muss doch nicht sein ???


dachte ich mir unlängst, nachdem mir vor einiger Zeit bei Recherche nach Kürbisrezepten ein Kürbisbrot-Rezept aufgefallen war und natürlich ausprobiert wurde.
Wer die Kürbiswürfel (machen das Brot schön locker) nicht so auffällig im Brot haben will, kann natürlich diesen Bestandteil auch vorher mit der Reibe/Raspel (grob) zerkleinern.

Das war seit langem mein erstes selbstgebackenes (und gelungenes) Brot, aber dabei muss es ja nicht bleiben, daher wurde der Brotbackautomat reanimiert, der nur noch zum Kneten von Pizzateig eingesetzt wurde (immerhin).

während 2 Versuchsobjekte, 1 Baguette und ein Weizenvollkornbrot aus dem Backofen nicht zu echten Gaumenkitzlern gediehen, hatte sich das von früher schon mal erprobte Buttermilchbrot aus dem Brotbackautomat als durchaus lecker erwiesen; nur die obere Kappe bleibt im Automat etwas zu blass und unten gibt es durch den Verschluss der Teigform im Automat leider ein großes Loch.

Danach wurden weitere Baguette-Rezepte gesucht und die nächsten Baguette sahen dann auch schon akzeptabel aus, waren eher klein gehalten und außen etwas zu fest, innen aber i.O.

Als nächstes versuchte ich nochmal mit dem Weizensauer aus dem Kühlschrank (2 Tage ziehen lassen) und dem vorgesehenen 1050 Weizen das Buttermilchbrot ohne den Backautomat.

Dafür setzte ich den Pizzastein ein, um eine optimale Unterhitze zu erzeugen und voila:
das sieht nicht nur lecker aus...
das sieht nicht nur lecker aus...
IMG_3799 - Kopie.JPG (98.76 KiB) 196 mal betrachtet

Was will man mehr...

klar will man nochmal richtige Baguette selber backen, soll ja leicht sein, andererseits halte ich nach den vorhergehenden Versuchen mittlerweile ein spezielles Baguette-Backblech für absolut unverzichtbar. Denn um optimal kross zu werden sollte das Baguette von allen Seiten Dampf bekommen und daher über dem Rost gebacken werden. Es braucht auch nicht so viel Hitze wie ein Laib Brot (Kerntemperatur!) und daher ist der Pizzastein hier nicht optimal. Im speziell geformten Baguettebackblech kann der Rohling nochmal schön aufgehen, bevor er darin gebacken wird. Durch die vorgestanzten Löcher in der Blechform kommt dann auch von unten genug Hitze und Dampf an das Baguette.

Beim Baguette reicht eine kürzere Gare, niedrigere Backtemperatur und -Dauer (trotzdem höhere Anfangstemperatur).
Wichtig ist aber das richtige Mehl (T65, falls erhältlich, sonst 550) und die besondere Knettechnik.
Desto mehr Flüssigkeit man einsetzt, desto lockerer wird das Endprodukt.

Als das georderte Spezialblech (am Freitag, 10. Jan. bestellt) unerwartet schon am Di-Vormittag darauf angeliefert wurde, konnte ich nicht widerstehen und habe sofort losgelegt.
Der Weizensauer (vom Vortag) wurde sofort aus dem Kühlschrank geholt und noch am Vormittag gestartet. Die Verwendung von Weizensauer ist auch für Baguette sinnvoll um es besser aufgehen zu lassen, es bleibt auch fluffiger.

Das Baguette wollte ich dann eigentlich mit langer Teigführung (im Kühlschrank) über nacht am nächsten Morgen auf den Weg bringen.
Da ich aber erinnert wurde, dass wir am nächsten Tag mittags ohnehin Baguette essen wollten, hab ich noch mal Gas gegeben und den Teig mit der Hefe um 17 Uhr angesetzt und die 2 Baguette bis 21 Uhr fertiggestellt, in Anlehnung an dieses Grundrezept (500 g).

Das Ergebnis (siehe Fotos) kann sich sehen lassen und ich war optimistisch, dass auch das Innenleben dem entspricht, was ich mir erwartete.
Jedenfalls sind diese Baguette schön aufgegangen und, sehen knusprig aus und auch die Unterseite ist gut durchgebacken!

Tatsächlich wurde das erste rasch weggeputzt, einfach lecker, das Zweite wurde eingefroren.

Das macht Lust auf weitere Backexperimente...

LG Spinnich :P
Dateianhänge
frisch aus dem Ofen (Form reicht für 3 Baguette oder zig Brötchen)
frisch aus dem Ofen (Form reicht für 3 Baguette oder zig Brötchen)
IMG_3801 - Kopie.JPG (153.14 KiB) 196 mal betrachtet
Die Baguette haben die richtige Dicke und sind knapp 40 cm lang.
Die Baguette haben die richtige Dicke und sind knapp 40 cm lang.
IMG_3802 - Kopie.JPG (115.16 KiB) 196 mal betrachtet
Auch die Unterseite schön knusprig!
Auch die Unterseite schön knusprig!
IMG_3803 - Kopie.JPG (117.45 KiB) 196 mal betrachtet
Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -

Benutzeravatar
LCV
Beiträge: 8523
Registriert: 03 Dez 2007, 14:46
Wohnort: 79379 Müllheim
Kontaktdaten:

Re: Vollkornbrot

Beitrag von LCV »

Sehr interessant, aber der Aufwand wäre mir zu groß.
Meine Oma hatte noch einen Kachelofen mit einem Abteil, in dem man backen konnte.
Das war etwas anderes als mit heutigen Elektroherden.

Ich hatte auch mal auf einem Bauernhof in den Radstädter Tauern ein spezielles Bauernbrot gegessen,
für die Gegend typisch mit Kardamom gewürzt. Ich mag das, andere kann man damit jagen.
Aber interessant, dass die für ein halbes Jahr auf Vorrat Brot gebacken haben.
Das war dann eine große Aktion, aber eben nur zweimal im Jahr.
Die Brote wurden in einem Raum mit gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert,
die Kruste wurde sehr hart, aber es gab keinen Schimmel. Und der Geschmack war einmalig.
Dazu Butter direkt von der Alm !!!

fockea
Beiträge: 399
Registriert: 02 Mai 2010, 00:10

Re: Vollkornbrot

Beitrag von fockea »

Meine Frau hat jetzt das Rezept abgeschrieben und mir angedroht. nächste Woche essen wir das auch.
Fockea
bekennender Skeptiker was sowas angeht, immer so harte Krusten und man hat auch die lästigen Körner in den Zahnlücken.

Spinnich
Beiträge: 2292
Registriert: 27 Jul 2010, 01:14
Wohnort: nördl. Unterfranken

Re: Vollkornbrot

Beitrag von Spinnich »

... die lästigen Körner in den Zahnlücken...
oder mal zum Zahnklempner gehen...

...übrigens habe ich das beste Brot ever nicht etwa in Deutschland, sondern in Italien (Peschici und Vieste im Gargano) verzehrt. Man bekam immer im Retaurant vor dem Essen eine Brotkorb, der bereits vor dem Eintreffen der Gerichte mehrfach aufgefüllt wurde, so lecker war dieses Brot mit grau-brauner Kruste.
In den örtlichen Bäckereien haben wir uns dann auch ab und zu ein Schnippelchen von ca. 3kg mitgenommen.
Die Größeren Brote dort hatten wenigstens 12 Kg oder waren noch deutlich größer. :shock:

LG Spinnich :P
Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -

Spinnich
Beiträge: 2292
Registriert: 27 Jul 2010, 01:14
Wohnort: nördl. Unterfranken

Re: Vollkornbrot

Beitrag von Spinnich »

Kürzlich sind meine Bestellungen eingetroffen, ital. Farina (00-) Mehl (für Pizza, Foccacia, Ciabatta, Baguette)
und T65 (frz. Baguettemehl, traditionelle), dazu Weizenkleber (-Gluten) Bio - Gertsten- u. Roggenmalz.
Desweiteren "Einwegkörbchen" mit Backpapier-Einlegern (ist aber alles mehrfach verwenbar) zum gehen lassen und zum Backen.
Da wollte ich dann auch gleich mal loslegen und frische Baguette backen, habe aber auf der Rückseite einer Mehltüte (Bio-Vollkorndinkelmehl) noch ein schönes Rezept gefunden, so dass ich mir am 19. Januar den Stress auferlegte mehrere Teige parallel herzustellen.

1)
Baguetteteig wurde angesetzt mit 500g T65, 30g Weizensauer, 10g Weizenkleber, 10g Gerstenmalz 5g Trockenhefe, 1,5 Tl Salz, 330ml H2O.
2)
Grundrezept Bio Vollkorndinkelmehl (nach Verpackungsaufdruck):
500g Mehl, 100g Saaten (beliebig), 400g Wasser, 30ml Obstessig, 1 Würfel Hefe, 1Tl Brotgewürz, 1Tl Salz

verwendete Saaten: Roggen, Grünkern, Buchweizen, Haferflocken, Sesam, Leinsamen, Maisgrieß, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Fenchelpulver (grob gemahlen bzw. geschrotet)...

Abwandlung: 400g Dinkel, 100g Saaten(gemahlen), zzgl. 50g Körner, geschrotet in Bier (Weizen) aufgeweicht + 1Tl Rosenwasser,
+ statt Obstessig, Kräuterssig +Himbeeressig (je 1Tl)
zzgl. 200g Weizenmehl Typ-550 u. 100g W.-Vollkornmehl
1 Tl Brotgewürz grob +1Tl Brotgew. rustikal (Fertigmischungen)
+50g Weizensauer, +20g Gerstenmalz, +15g Weizengluten, +10g Roggenmalz
2 Tl Salz, 9g Trockenhefe, 630ml H2O (ca. 75ml/ 100g Trockenmasse)

Der Teig wurde früh Morgens angesetzt (mit dem Mixer glattgerührt) und nach 1h wurden die Hälfte der eingeweichten Körner unter die Dinkelmischung gehoben. Dann wurde der Baguetteteig flachgedrückt (vorher etwas mit Mehl bestäuben, damit nichts anklebt) und über alle 4 Ecken eingeschlagen (2x).

Nach einer weiteren Stunde habe ich ein Drittel des Baguetteteiges separiert (für Brötchen), dazu 250g des Vollkornansatzes dazu gegeben und eingearbeitet (das Vermengen klappte wegen der sehr unterschiedlichen Teige nicht ganz vollkommen).

Zum verbliebenen Baguetteteig habe ich weitere 250g des Vollkornansatzes hinzugegeben und ebenfalls, soweit möglich, vermengt.

Dann wurde die 2te Hälfte der eingeweichten Körner zur Vollkormischung gegeben und untergearbeitet.

Kurz nach dem Prozedere widmete ich mich wieder dem Brötchenteig und habe diesen etwas gemehlt und dann wie schon zuvor beim Baguetteteig mehrfach gefaltet, dann wieder warm gestellt.

nochmals 15min später wurde der Baguetteteig wieder gefaltet und ebenfalls warmgestellt.

Dann wurde das Baguetteblech etwas mit Öl bepinselt (soll nicht nötig sein aber...), ebenfalls 2 Backpapiereinleger.

Der Vollkornteig wurde jetzt in 2 der Einwegformen in diese Backpapiereinleger aufgeteilt (1 Form für ca. 500g und 1e für bis 750g).
Dort durfte der Teig weitere 45min gehen.
Derweilen wurde jetzt der Brötchenansatz zur Rolle geformt und in 4 große Brötchen geteilt.
Diese kamen auf eine Rille der Baguetteblechform.
Anschließend wurden noch 2 Baguette geformt und ebenfalls auf diese Backform gesetzt.
Brötchen und Baguette wurden mit dem Tapetenmesser leicht eingeritzt, dann wieder warm gestellt und mit einem Tuch abgedeckt.

Nach ca. 15 Minuten wurde der Ofen auf 240g eingestellt, eine feuerfeste Form mit kochendem Wasser kam schon mal unter den Rost.
Die beiden Brote wurden mit einer Pinzette mehrmals leicht angestochen, dann etwas besprüht, bemehlt und nochmals besprüht.
Dann wurden Brötchen und Baguette noch bemehlt und besprüht.
Nach weiteren 10 Min hatte ich den Eindruck dass alle Teile genügend aufgegangen waren und alles ging in den Ofen auf den Rost, so dass die Feuchtigkeit gut zirkulieren konnte.
nach gut 10 Min ( Ober +Unterhitze) habe ich die Temperatur auf 200g reduziert und Umluft zugeschaltet.
Nach ca. 50 Min habe ich die Brötchen u. Baguette herausgenommen, nach 5 Min den Herd abgeschaltet und 5 Min später auch die Brote herausgenommen.

Alles löste sich sehr leicht von den Formen bzw. vom Baguetteblech. Die Baguette wurden gewendet um besser abzukühlen, die etwas aneinander verbackenen Brötchen wurden gelöst.

Überall leckerer Brot- u. Brötchenduft im ganzen Haus.

Fazit:
Geschmacklich waren die Brote am besten (super lecker). Die Brötchen und Baguette waren vom Teig etwas zu schwer und hätten noch eine Prise mehr Salz, vielleicht ein paar ml mehr Wasser vertragen, vielleicht wäre etwas weniger Anteil von Vollkornmehl besser gewesen.
Man hätte die Baguette auch noch ruhig 20 min länger auf dem Blech gehen lassen können, aber da alles gleichzeitig in den Ofen sollte...
Vom Geschmack gab es aber auch bei diesen Backwaren nichts zu mäkeln und das Ganze war ja erst mal nur ein Expreiment.

Ich würde Baguette mit Vollkornzusatz nicht wieder aus Teigmischungen herstellen, sondern dann alle Zutaten von Anfang an zugeben.
Den Anteil an Dinkelmehl würde ich etwas reduzieren.
Auch Brötchen würde ich dann lieber separat backen und kleinere Wecken backen, dafür das gesamte Blech nutzen.

Beim Brot kann man dagegen ruhig auch 3-4 Brote gleichzeitig backen.
Schmecken auch nach dem Auftauen noch sehr lecker.

LG spinnich :D
Dateianhänge
Backwaren und Backformen
Backwaren und Backformen
IMG_3806.JPG (109.69 KiB) 34 mal betrachtet
leckeres Ergebnis
leckeres Ergebnis
IMG_3807.JPG (134.7 KiB) 34 mal betrachtet
Brotscheiben, vergl. die gekaufte Ware daneben.
Brotscheiben, vergl. die gekaufte Ware daneben.
IMG_3808.JPG (135.72 KiB) 34 mal betrachtet
Das angeschnittene Dinkelbrot
Das angeschnittene Dinkelbrot
IMG_3809.JPG (107.99 KiB) 34 mal betrachtet
Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -

Spinnich
Beiträge: 2292
Registriert: 27 Jul 2010, 01:14
Wohnort: nördl. Unterfranken

Re: Vollkornbrot

Beitrag von Spinnich »

Und weil ich mir kürzlich ein paar Tütchen getrockneten Sauerteig (Für Roggenbrot) und 1kg Roggenvollkornmehl besorgt hatte, konnte ich nicht an mich halten und habe am Dienstag nach einer größeren ärztlichen Routineuntersuchung am 18. Februar mal schnell einen Vorsauerteig angesetzt.
Diesen habe ich dann mehrfach velängert und diesen Grundsauerteig dann am Freitag abend erst mal kühl gestellt.
Am Sonntag, nach einem entspannenden Saunabesuch habe ich dann später Abends (bis gegen Mitternacht) noch schnell einen Teig für mein Vollkornsauerteigbrot angesetzt.

Sauerteig-Roggenvollkornbrot:
400 g Roggenvollkornmehl, 200 g Weizenvollkornmehl, 100 g diverse gemahlene Körner:
Grünkern, Buchweizen, Haferflocken, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Maisgrieß, etwas Fenchelpulver.
ca. 200 g Grundsauerteig (Roggen)+ ca. 100 g Weizensauer, + 75 g (in 25 g Hefeweizen eingeweichte) Saaten (etwa wie oben, leicht geschrotet)
+20 g Weizengluten
+15 gRoggenmalz
+15 gGerstenmalz
25 g Salz
7 g Trockenhefe
1 Tl Brotgewürz grob +1Tl Brotgew. rustikal
625 ml H2O (ca. 78ml/100 g Trockenmasse//nicht für Sauerteiganteile)
>> 1.790 g abzgl. Verdunstung zzgl. einiger EL Händlingsmehl >> ca. 1.750 g Brotteig zum Backen (2 Formen a 500 g, 1 Form a 750 g)

Der Teig wurde also am Vorabend angesetzt und geht am gekühlten Ort (Speisekammer, gekipptes Fenster) bis gegen 09:00 Uhr, dann auf der warmen Aquarienabdeckung zunächst weitere 1,5 h.
Dann den Teig einmal herausnehmen und mit einigen EL Weizenvollkornmehl bestäuben, durchkneten und mehrfach überschlagen und dann wieder warm stellen, feucht einsprühen und natürlich immer mit einem Leinentuch abdecken.
Nach ca. 1 h Teig herausnehmen, nochmals etwas mehlen und in Portionen teilen.

In (wiederverwertbaren) "Einwegbackformen" mit Backpapiereinlage in 2x 500 g, 1x 750 g einfüllen etwas besprühen u. eine weitere Stunde an einem warmem Platz gehen lassen.

Nach dem Einritzen, und Einstechen wurde das Brot besprüht, mit etwas schwarzem Kreuzkümmel bestreut (kleinere Körner!), bemehlt, nochmals besprüht und kam mit einer Keramikschale kochendem Wasser bei 240°C für ca. 15 min zum backen (Kerntemperatur) in den Herd (Unter- und Oberhitze, Rost, obere Schiene).

Bin dann schnell zum Einkaufen gefahren, daher wurde zum Fertigbacken die Temperatur auf 180°C reduziert (sonst 45min bei 200°C) und das Brot durfte in weiteren 50 Min fertig backen. War gerade rechtzeitig vom Einkauf zurück und habe den Herd abgestellt und das Brot noch 10 Min ruhen lassen, während wir uns Kaffee aufgesetzt haben und die Einkäufe verräumt haben.

Ein gelungenes, leckeres Produkt, saftig und knusprig mit vollem Geschmack.
Das werde ich sicher auch noch öfters so nachbacken.
Etwas vom Grundsauer habe ich getrocknet zerkrümelt und ab in den Kühlschrank.
Beim Weizensauer habe ich das auch nach 2-3 Wochen noch verwenden und regenerieren können.
Diese "Einweg-Brotbackkörbchen" mit den Backpapiereinlegern (diese gibt es auch separat) haben sich jedenfalls bestens bewährt.
Die kann ich weiter empfehlen.

LG Spinnich :P
Dateianhänge
Die Brote in den Backformen
Die Brote in den Backformen
IMG_3818.JPG (163.4 KiB) 27 mal betrachtet
3 rundum knusprige Brote...
3 rundum knusprige Brote...
IMG_3819.JPG (164.84 KiB) 27 mal betrachtet
...und innen herzhaft und saftig
...und innen herzhaft und saftig
IMG_3820.JPG (139.3 KiB) 27 mal betrachtet
Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -

JDL
Beiträge: 2213
Registriert: 04 Okt 2008, 21:21
Wohnort: Eé-ui-lo
Kontaktdaten:

Re: Vollkornbrot

Beitrag von JDL »

Danke fürs Teilen
und das alles sieht sehr lecker aus :mrgreen:

Antworten