Kürzlich sind meine Bestellungen eingetroffen, ital. Farina (00-) Mehl (für Pizza, Foccacia, Ciabatta, Baguette)
und T65 (frz. Baguettemehl, traditionelle), dazu Weizenkleber (-Gluten) Bio - Gertsten- u. Roggenmalz.
Desweiteren "Einwegkörbchen" mit Backpapier-Einlegern (ist aber alles mehrfach verwenbar) zum gehen lassen und zum Backen.
Da wollte ich dann auch gleich mal loslegen und frische Baguette backen, habe aber auf der Rückseite einer Mehltüte (Bio-Vollkorndinkelmehl) noch ein schönes Rezept gefunden, so dass ich mir am 19. Januar den Stress auferlegte mehrere Teige parallel herzustellen.
1)
Baguetteteig wurde angesetzt mit 500g T65, 30g Weizensauer, 10g Weizenkleber, 10g Gerstenmalz 5g Trockenhefe, 1,5 Tl Salz, 330ml H2O.
2)
Grundrezept Bio Vollkorndinkelmehl (nach Verpackungsaufdruck):
500g Mehl, 100g Saaten (beliebig), 400g Wasser, 30ml Obstessig, 1 Würfel Hefe, 1Tl Brotgewürz, 1Tl Salz
verwendete Saaten: Roggen, Grünkern, Buchweizen, Haferflocken, Sesam, Leinsamen, Maisgrieß, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Fenchelpulver (grob gemahlen bzw. geschrotet)...
Abwandlung: 400g Dinkel, 100g Saaten(gemahlen), zzgl. 50g Körner, geschrotet in Bier (Weizen) aufgeweicht + 1Tl Rosenwasser,
+ statt Obstessig, Kräuterssig +Himbeeressig (je 1Tl)
zzgl. 200g Weizenmehl Typ-550 u. 100g W.-Vollkornmehl
1 Tl Brotgewürz grob +1Tl Brotgew. rustikal (Fertigmischungen)
+50g Weizensauer, +20g Gerstenmalz, +15g Weizengluten, +10g Roggenmalz
2 Tl Salz, 9g Trockenhefe, 630ml H2O (ca. 75ml/ 100g Trockenmasse)
Der Teig wurde früh Morgens angesetzt (mit dem Mixer glattgerührt) und nach 1h wurden die Hälfte der eingeweichten Körner unter die Dinkelmischung gehoben. Dann wurde der Baguetteteig flachgedrückt (vorher etwas mit Mehl bestäuben, damit nichts anklebt) und über alle 4 Ecken eingeschlagen (2x).
Nach einer weiteren Stunde habe ich ein Drittel des Baguetteteiges separiert (für Brötchen), dazu 250g des Vollkornansatzes dazu gegeben und eingearbeitet (das Vermengen klappte wegen der sehr unterschiedlichen Teige nicht ganz vollkommen).
Zum verbliebenen Baguetteteig habe ich weitere 250g des Vollkornansatzes hinzugegeben und ebenfalls, soweit möglich, vermengt.
Dann wurde die 2te Hälfte der eingeweichten Körner zur Vollkormischung gegeben und untergearbeitet.
Kurz nach dem Prozedere widmete ich mich wieder dem Brötchenteig und habe diesen etwas gemehlt und dann wie schon zuvor beim Baguetteteig mehrfach gefaltet, dann wieder warm gestellt.
nochmals 15min später wurde der Baguetteteig wieder gefaltet und ebenfalls warmgestellt.
Dann wurde das Baguetteblech etwas mit Öl bepinselt (soll nicht nötig sein aber...), ebenfalls 2 Backpapiereinleger.
Der Vollkornteig wurde jetzt in 2 der Einwegformen in diese Backpapiereinleger aufgeteilt (1 Form für ca. 500g und 1e für bis 750g).
Dort durfte der Teig weitere 45min gehen.
Derweilen wurde jetzt der Brötchenansatz zur Rolle geformt und in 4 große Brötchen geteilt.
Diese kamen auf eine Rille der Baguetteblechform.
Anschließend wurden noch 2 Baguette geformt und ebenfalls auf diese Backform gesetzt.
Brötchen und Baguette wurden mit dem Tapetenmesser leicht eingeritzt, dann wieder warm gestellt und mit einem Tuch abgedeckt.
Nach ca. 15 Minuten wurde der Ofen auf 240g eingestellt, eine feuerfeste Form mit kochendem Wasser kam schon mal unter den Rost.
Die beiden Brote wurden mit einer Pinzette mehrmals leicht angestochen, dann etwas besprüht, bemehlt und nochmals besprüht.
Dann wurden Brötchen und Baguette noch bemehlt und besprüht.
Nach weiteren 10 Min hatte ich den Eindruck dass alle Teile genügend aufgegangen waren und alles ging in den Ofen auf den Rost, so dass die Feuchtigkeit gut zirkulieren konnte.
nach gut 10 Min ( Ober +Unterhitze) habe ich die Temperatur auf 200g reduziert und Umluft zugeschaltet.
Nach ca. 50 Min habe ich die Brötchen u. Baguette herausgenommen, nach 5 Min den Herd abgeschaltet und 5 Min später auch die Brote herausgenommen.
Alles löste sich sehr leicht von den Formen bzw. vom Baguetteblech. Die Baguette wurden gewendet um besser abzukühlen, die etwas aneinander verbackenen Brötchen wurden gelöst.
Überall leckerer Brot- u. Brötchenduft im ganzen Haus.
Fazit:
Geschmacklich waren die Brote am besten (super lecker). Die Brötchen und Baguette waren vom Teig etwas zu schwer und hätten noch eine Prise mehr Salz, vielleicht ein paar ml mehr Wasser vertragen, vielleicht wäre etwas weniger Anteil von Vollkornmehl besser gewesen.
Man hätte die Baguette auch noch ruhig 20 min länger auf dem Blech gehen lassen können, aber da alles gleichzeitig in den Ofen sollte...
Vom Geschmack gab es aber auch bei diesen Backwaren nichts zu mäkeln und das Ganze war ja erst mal nur ein Expreiment.
Ich würde Baguette mit Vollkornzusatz nicht wieder aus Teigmischungen herstellen, sondern dann alle Zutaten von Anfang an zugeben.
Den Anteil an Dinkelmehl würde ich etwas reduzieren.
Auch Brötchen würde ich dann lieber separat backen und kleinere Wecken backen, dafür das gesamte Blech nutzen.
Beim Brot kann man dagegen ruhig auch 3-4 Brote gleichzeitig backen.
Schmecken auch nach dem Auftauen noch sehr lecker.
LG spinnich
Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -
