Vollkornbrot

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AndreasG.
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Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. » 19 Jan 2020, 12:54

Auf mehrfachen Wunsch hier ein Brotbackthread.
Ich backe ein Roggen / Dinkel Vollkorn Mischbrot im ungefähren Verhältnis 1 : 1.
Das Ganze dauert zwei Tage, bis der Teig fertig zum Backen ist.
Benötigt Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig sowie als Zusatz Sonnenblumenkerne.
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Wie gesagt, es handelt sich um Vollkornmehl.
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Als erstes kommt der Sauerteig aus dem Kühlschrank.
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Eine Stunde stehen lassen, bis er Raumtemperatur hat
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Der wird mit etwas Zucker und Roggenmehl aktiviert.
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Zucker ist Nahrung für die Hefe
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Dann etwas Roggenmehl.
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Am Abend sieht das so aus und der Sauerteig kann weiterverarbeitet werden.
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DSCN2438.JPG (117.21 KiB) 188 mal betrachtet

AndreasG.
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. » 19 Jan 2020, 13:02

Am Abend verwende ich den Sauerteig und mische ihn mit dem Roggenmehl.
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Das oben gezeigte Glas mit lauhwarmen Wasser zu 2/3 füllen, das Glas durchschütteln und dabei reinigen, zum Teig geben und umrühren.
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Roggenmehl mit Sauerteig.
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Das ganze in eine Plastiktüte stecken und über Nacht gären lassen.
Dazu kann man Sonnenblumenkerne über Nacht einweichen.
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Das macht die Kerne später schön saftig.
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Ich verwende zusätzlich ein sogenanntes Brühstück. Dazu bringe ich ein halbe Tasse Wasser zum Kochen, nehme den Topf vom Herd und siebe (wegen der Klumpen) zwei gehäufte Esslöffel Dinkelmehl hinein. Gut umrühren und über Nacht ziehen lassen. Das macht den Teig später saftiger. Wer will, kann das auch weglassen.
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DSCN2447.JPG (96.14 KiB) 186 mal betrachtet

AndreasG.
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. » 19 Jan 2020, 13:10

Am nächsten Tag sieht der Roggenteig so aus.
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DSCN2452.JPG (138.64 KiB) 185 mal betrachtet
Jetzt das Dinkelmehl (300 g) dazugeben, außerdem die Sonnenblumenkerne, die man vorher gut abtropfen lassen sollte, das Brühstück und einen Teelöffel Salz.
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Brot ohne Salz schmeckt grauselig.
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Wer es partout nicht lassen kann, sollte jetzt noch Gewürze dazugeben.
Dann kann der Teig in eine eingefettete Backform gegeben werden.
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DSCN2455.JPG (112.79 KiB) 185 mal betrachtet
Dabei vorher nicht vergessen, ein wenig Sauerteig für das nächste Brot beiseite zu stellen.

Ein paar Stunden später sieht der Teig so aus.
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DSCN2457.jpg (50.72 KiB) 185 mal betrachtet
Das Ganze funktioniert ohne extra Hefe. Im Sauerteig sind ausreichend Hefen enthalten. Gekaufte Hefe hat aber mehr Trieb. Dieser Teig braucht zwischen drei und fünf Stunden zum Gehen. Das hängt von der Temperatur ab.
Nun kann er in den Ofen.

AndreasG.
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. » 19 Jan 2020, 13:22

Den Ofen unbedingt vorheizen.
Ich lasse ihn auf 250°C aufheizen. Dann stelle ich die Form mit dem Brot rein, schütte eine Tasse Wasser unten in das Blech und drehe auf 225°C runter.
So lasse ich das Brot für 15 min backen und drehe dann den Ofen auf 180°C runter. Nach weiteren 25 min drehe ich den Ofen aus und lasse das Brot in der Restwärme noch für weitere 10 min ausbacken.
Das sind insgesamt 50 min Backzeit.
Durch das Brühstück und die eingeweichten Sonnenblumenkerne bleibt das Brot eine Woche lang frisch und weich. Länger hält es sowieso nicht vor. Wer gleich zwei Brote auf einmal backen will, kann ein Brot eingewickelt in ein Tuch eine Woche aufbewahren. Es ist dann noch bestens genießbar.

Noch mal die Zutaten:
Roggenvollkornmehl 300 g
Dinkelvollkornmehl 300 g + 2 Löffel für das Brühstück
Wasser circa 300 ml
Salz ein gehäufter Teelöffel
Sonnenblumenkerne nach gusto.
Kosten: Aus jeweils einer Tüte Roggen- und Dinkelmehl (Weizen geht auch) bekomme ich drei Brote.
Zusammen mit den Sonnenblumenkernen und den Stromkosten liege ich bei ungefähr 5 € für drei Brote.
Ein Laib Brot dieser Qualität kostet hier im Biosupermarkt 6 €.

AndreasG.
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. » 19 Jan 2020, 14:06

Herausbekommen habe ich einen Laib mit 1100 g.
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DSCN2458.JPG (121.24 KiB) 179 mal betrachtet
Am besten schmeckt das Brot übrigens ab dem nächsten Tag. Dann lässt es sich auch einfacher schneiden.
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DSCN2460.JPG (123.78 KiB) 179 mal betrachtet
Aber wer kann schon einen Tag warten, wenn die Wohnung nach frischem Brot duftet?
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DSCN2464.JPG (139.13 KiB) 179 mal betrachtet
Es ist ein "alltagstaugliches" Brot, dass man sowohl mit süßem Brotaufstrich als auch mit Wurst oder Käse essen kann.

biloba
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von biloba » 19 Jan 2020, 17:33

Hallo Andreas,

das sieht ausgesprochen lecker aus!
AndreasG. hat geschrieben:
19 Jan 2020, 13:22
Durch das Brühstück und die eingeweichten Sonnenblumenkerne bleibt das Brot eine Woche lang frisch und weich.
Hast Du denn keine Bedenken, dass Dein Brot nicht innerhalb dieser Zeit beginnt, zu schimmeln? Es müssen ja noch keine Schimmel-Sporen zu sehen sein. Vorher wird das Substrat - also Dein Brot, ja schon von einem unsichtbaren Myzel des Pilzes durchzogen. Zeit gibst Du ja Deinem Pilz.

Und ja, die zum Schluss abgebildete Mahlzeit dürfte ganz besonders lecker sein.


Kulinarische Grüße!

AndreasG.
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von AndreasG. » 19 Jan 2020, 17:46

Wenn man das Brot nicht richtig aufbewahrt, kann es in der Tat anfangen zu schimmeln, z.B. mit der Schnittfläche nach unten auf eine luftundurchlässige Unterlage stellen. Das ist mir sogar einmal passiert, aber das kann mit jedem Brot geschehen, wenn man es nicht richtig lagert.

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Re: Vollkornbrot

Beitrag von JDL » 19 Jan 2020, 18:40

interessant und gut aussehend, danke 8) 8) 8)
aber jetzt werde ich hungrig :twisted:

Spinnich
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von Spinnich » 19 Jan 2020, 20:12

Auch wenn Andreas mit der Zugabe von Gewürzen nicht ganz glücklich war,
das Brot sieht sehr gelungen aus.

Das werde ich sicher demnächst auch mal versuchen, mit Sauerteig hab ich seit ewig nichts mehr ausprobiert.

Eventuell lohnst sich hier auch die Anschaffung von sogenannten Einweg-Holzbackformen, die (mit der zugehörigen Backpapiereinlage) durchaus mehrfach verwendbar sind.

Den Sauerteig versuche ich dann erst mal mit einem Fertigprodukt (Trockenpulver) ein paar Tage vorher zu starten.
Ansonsten ist die Prozedur mit dem Sauerteig ganz ähnlich wie mit dem Weizensauer, den man auch selber herstellen kann, und krümeltrocken dann für spätere Wiederverwendung längere Zeit im Kühlschrank (ggf. auch eingefroren) wieder reaktivieren kann.

Leider gibt es nur noch ganz wenige Bäcker die noch ihren eigenen Teig herstellen und einem ein leckeres Brot feil bieten, daher >>>

ist der Bäcker ruiniert...
... wird Fabrikbrot Dir serviert – das muss doch nicht sein ???


dachte ich mir unlängst, nachdem mir vor einiger Zeit bei Recherche nach Kürbisrezepten ein Kürbisbrot-Rezept aufgefallen war und natürlich ausprobiert wurde.
Wer die Kürbiswürfel (machen das Brot schön locker) nicht so auffällig im Brot haben will, kann natürlich diesen Bestandteil auch vorher mit der Reibe/Raspel (grob) zerkleinern.

Das war seit langem mein erstes selbstgebackenes (und gelungenes) Brot, aber dabei muss es ja nicht bleiben, daher wurde der Brotbackautomat reanimiert, der nur noch zum Kneten von Pizzateig eingesetzt wurde (immerhin).

während 2 Versuchsobjekte, 1 Baguette und ein Weizenvollkornbrot aus dem Backofen nicht zu echten Gaumenkitzlern gediehen, hatte sich das von früher schon mal erprobte Buttermilchbrot aus dem Brotbackautomat als durchaus lecker erwiesen; nur die obere Kappe bleibt im Automat etwas zu blass und unten gibt es durch den Verschluss der Teigform im Automat leider ein großes Loch.

Danach wurden weitere Baguette-Rezepte gesucht und die nächsten Baguette sahen dann auch schon akzeptabel aus, waren eher klein gehalten und außen etwas zu fest, innen aber i.O.

Als nächstes versuchte ich nochmal mit dem Weizensauer aus dem Kühlschrank (2 Tage ziehen lassen) und dem vorgesehenen 1050 Weizen das Buttermilchbrot ohne den Backautomat.

Dafür setzte ich den Pizzastein ein, um eine optimale Unterhitze zu erzeugen und voila:
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das sieht nicht nur lecker aus...
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Was will man mehr...

klar will man nochmal richtige Baguette selber backen, soll ja leicht sein, andererseits halte ich nach den vorhergehenden Versuchen mittlerweile ein spezielles Baguette-Backblech für absolut unverzichtbar. Denn um optimal kross zu werden sollte das Baguette von allen Seiten Dampf bekommen und daher über dem Rost gebacken werden. Es braucht auch nicht so viel Hitze wie ein Laib Brot (Kerntemperatur!) und daher ist der Pizzastein hier nicht optimal. Im speziell geformten Baguettebackblech kann der Rohling nochmal schön aufgehen, bevor er darin gebacken wird. Durch die vorgestanzten Löcher in der Blechform kommt dann auch von unten genug Hitze und Dampf an das Baguette.

Beim Baguette reicht eine kürzere Gare, niedrigere Backtemperatur und -Dauer (trotzdem höhere Anfangstemperatur).
Wichtig ist aber das richtige Mehl (T65, falls erhältlich, sonst 550) und die besondere Knettechnik.
Desto mehr Flüssigkeit man einsetzt, desto lockerer wird das Endprodukt.

Als das georderte Spezialblech (am Freitag, 10. Jan. bestellt) unerwartet schon am Di-Vormittag darauf angeliefert wurde, konnte ich nicht widerstehen und habe sofort losgelegt.
Der Weizensauer (vom Vortag) wurde sofort aus dem Kühlschrank geholt und noch am Vormittag gestartet. Die Verwendung von Weizensauer ist auch für Baguette sinnvoll um es besser aufgehen zu lassen, es bleibt auch fluffiger.

Das Baguette wollte ich dann eigentlich mit langer Teigführung (im Kühlschrank) über nacht am nächsten Morgen auf den Weg bringen.
Da ich aber erinnert wurde, dass wir am nächsten Tag mittags ohnehin Baguette essen wollten, hab ich noch mal Gas gegeben und den Teig mit der Hefe um 17 Uhr angesetzt und die 2 Baguette bis 21 Uhr fertiggestellt, in Anlehnung an dieses Grundrezept (500 g).

Das Ergebnis (siehe Fotos) kann sich sehen lassen und ich war optimistisch, dass auch das Innenleben dem entspricht, was ich mir erwartete.
Jedenfalls sind diese Baguette schön aufgegangen und, sehen knusprig aus und auch die Unterseite ist gut durchgebacken!

Tatsächlich wurde das erste rasch weggeputzt, einfach lecker, das Zweite wurde eingefroren.

Das macht Lust auf weitere Backexperimente...

LG Spinnich :P
Dateianhänge
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frisch aus dem Ofen (Form reicht für 3 Baguette oder zig Brötchen)
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Die Baguette haben die richtige Dicke und sind knapp 40 cm lang.
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Auch die Unterseite schön knusprig!
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Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -

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Re: Vollkornbrot

Beitrag von LCV » 19 Jan 2020, 21:24

Sehr interessant, aber der Aufwand wäre mir zu groß.
Meine Oma hatte noch einen Kachelofen mit einem Abteil, in dem man backen konnte.
Das war etwas anderes als mit heutigen Elektroherden.

Ich hatte auch mal auf einem Bauernhof in den Radstädter Tauern ein spezielles Bauernbrot gegessen,
für die Gegend typisch mit Kardamom gewürzt. Ich mag das, andere kann man damit jagen.
Aber interessant, dass die für ein halbes Jahr auf Vorrat Brot gebacken haben.
Das war dann eine große Aktion, aber eben nur zweimal im Jahr.
Die Brote wurden in einem Raum mit gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert,
die Kruste wurde sehr hart, aber es gab keinen Schimmel. Und der Geschmack war einmalig.
Dazu Butter direkt von der Alm !!!

fockea
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von fockea » 19 Jan 2020, 23:53

Meine Frau hat jetzt das Rezept abgeschrieben und mir angedroht. nächste Woche essen wir das auch.
Fockea
bekennender Skeptiker was sowas angeht, immer so harte Krusten und man hat auch die lästigen Körner in den Zahnlücken.

Spinnich
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Re: Vollkornbrot

Beitrag von Spinnich » 20 Jan 2020, 00:04

... die lästigen Körner in den Zahnlücken...
oder mal zum Zahnklempner gehen...

...übrigens habe ich das beste Brot ever nicht etwa in Deutschland, sondern in Italien (Peschici und Vieste im Gargano) verzehrt. Man bekam immer im Retaurant vor dem Essen eine Brotkorb, der bereits vor dem Eintreffen der Gerichte mehrfach aufgefüllt wurde, so lecker war dieses Brot mit grau-brauner Kruste.
In den örtlichen Bäckereien haben wir uns dann auch ab und zu ein Schnippelchen von ca. 3kg mitgenommen.
Die Größeren Brote dort hatten wenigstens 12 Kg oder waren noch deutlich größer. :shock:

LG Spinnich :P
Das Talent der Menschen, sich einen Lebensraum zu schaffen, wird nur durch ihr Talent übertroffen, ihn zu zerstören.
- Georg Christoph Lichtenberg -

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