Chili Schärfe

[Spinnich]

Hallo Andreas,

Gerade habe ich eine Bestellung für alle möglichen anderen Samen getätigt, und wenn davon auch nur die Hälfte keimt, habe ich ein deutliches Platzproblem.
Zum Glück muss ich mir diesbezüglich erst im Frühjahr Gedanken machen.

...warum kommt mir das bekannt vor, dabei habe ich fast gar nix Neues gekauft, nur z.B. 6 verschiedene Auberginen-Sorten (unter anderem weiße, gelbe, orange) und von meinen Chilisorten sähe ich vermutlich dieses Jahr nur max. 2 verschiedene Pflänzchen (Sorten) aus (und eine weitere Sorte die mir Frank geschickt hat und.....
Dieses Jahr hatte ich etwas mehr angebaut um meinen Trockenvorrat aufzufüllen und um altes Saatgut zu erneuern.
Etliche Sämereien warten ohnehin noch auf Aussaat, teils weil erst heuer gesammelt, teils weil letztes Jahr manches nicht keimte oder gedieh.

Da muss ich mich wirklich wieder mal zusammenreißen.

LG Spinnich

[AndreasG.]

Ich habe eine Frucht ziemlich lange am Strauch gelassen.
Ein winziges Stück davon hatte ich vor einiger Zeit getestet, aber das war wie eingangs beschrieben völlig ohne Schärfe.
Die letzten Tage hatten wir häufiger Sonnenschein und das scheint geholfen zu haben. Die geerntete Schote hat ordentlich Schärfe entwickelt.
Das war ihr Glück, denn ich wollte die Pflanze schon entsorgen.
Scheint also eine Frage der Zeit zu sein, bis die Schärfe aufgebaut wird.
Oder die Frucht hat auf die Verletzung reagiert, denn wie erwähnt, ich hatte schon mal davon gekostet.

Ich habe noch ein witziges Video zum Thema gefunden.

Kategorie: Die spinnen, die Engländer.

[Spinnich]

Hallo Andreas,

Kürzlich habe ich mal wieder Chilis geerntet!
Den Angaben der Händler vertraue ich fast gar nicht mehr!
Black Hungarian:
http://www.pepperseeds.eu/black-hungarian.html
http://www.pepperseeds.eu/scoville/
Bei mir fast alle in voller Sonne gereift, fast ohne Schärfe, nur wenige Ausnahmen mit etwas Schärfe, aber schöne Pflanzen, blaue aparte Blüten, Früchte saftig und pikant, aber sicher nicht als scharf anzusprechen.
Giant Rocoto:
Pflanze mit halbreifen Früchten im Zimmer nachgereift, zeigt wie vom Verkäufer angegeben sehr aromtische Fruchtaromen und milde, erträgliche Schärfe, die beim Erhitzen noch verliert. Trotz meiner "Überempfindlichkeit" konnte ich gesalzene und mit Frischkäse gefüllte Früchte roh verzehren.
dagegen hier:
http://www.chili-farmer.de/chilis/148-giant-rocoto
http://www.deaflora.de/Shop/Chili/Chili ... 39400449e3
http://www.chiliwahn.de/hotness.php
Nach den Hinweisen auf Wiki kann die Schärfewahrnehmung natürlich auf den unterschiedlichen Inhltsstoffen der Baumchili (C. pubescens) und individuellen Empfindlichkeiten beruhen:
"Die Inhaltsstoffe der Capsicum pubescens unterscheiden sich vor allem in der Zusammensetzung der Schärfe verursachenden Capsaicinoide von anderen scharfen Paprika. Während bei anderen Arten vor allem Capsaicin mit bis zu 80 % der Capsaicinoide dominiert, ist bei Capsicum pubescens eine fast ebenso hohe Konzentration an Dihydrocapsaicin festzustellen. Während in der Plazenta die Konzentration von beiden Capsaicinoiden nahezu gleich ist, ist das Verhältnis bei einer Analyse der ganzen Frucht zu Dihydrocapsaicin verschoben. Auch die Konzentration von Nordihydrocapsaicin – einem weiteren wichtigen Capsaicinoid – ist überdurchschnittlich hoch.
Durch diese unterschiedliche Zusammensetzung der Capsaicinoide wird die Schärfe der Capsicum pubescens vom Menschen anders wahrgenommen als die Schärfe anderer scharfer Paprika. Da selbst geübte Chiliesser meist nur wenig Toleranz gegenüber Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin ausgebildet haben, wird die Schärfe oft verhältnismäßig intensiv wahrgenommen. Jedoch kann es ebenso vorkommen, dass diese Empfindlichkeit deutlich geringer ist und die Rocoto nur als mäßig scharf empfunden wird. Je nach Quellen liegt die Schärfe zwischen 30.000 und 100.000 Scoville-Einheiten."
Auch die Früchte meiner Rocoto Canario, Ernte letztes Jahr, fand ich roh sehr fruchtig und etwas scharf, aber durchaus erträglich.

Eine andere Erfahrung machte ich heuer beim Nachbau meiner Glockenchili, die ich mal wegen der Aufsehen eregenden Früchte und diesem Hinweis erworben hatte:"Die orangeroten Früchte sind unten eingestülpt, sodass die Glockenform entsteht. Übrigens: diese Sorte kann man pur essen, ohne sich den Mund zu verbrennen - sie hat viel Aroma, aber nur eine ganz milde Schärfe."
http://www.kraeuter-und-duftpflanzen.de ... li-Saatgut
http://www.chiliheads.de/chili-capsaicin.html
Genauer wird's hier:"er Glockenpaprika ist aromatisch und variiert in der Schärfe von Frucht zu Frucht sehr stark, sogar einzelne Früchte besitzen milde bis sehr scharfe Bereiche"
http://www.ethno-botanik.org/Capsicum/G ... catum.html
Meine diesjährigen Früchte waren allerdings wenig aromatisch, dafür etwas parfümiert und für mich schon nach dem Anschneiden unerträglich scharf. Da musste meine Frau ran, um die zu zerkleinern (nach dem Garen konnte ich die dann gerade so verknusen, schwitz..)
Also so unterschiedlich eine Sorte (nicht nur nach Anbieter, sodern tatsächlich) im Schärfespektrum sich bewegen kann, so deutlich ist auch die persönliche Empfindsamkeit gegenüber den unterschiedlichen Schärfe vermittelnden Inhaltsstoffen für die Wahrnehmung ausschlaggebend.

LG Spinnich

[AndreasG.]

Meine erwähnte Frucht war ungefähr einen Monat am Strauch, nachdem sie sich rot gefärbt hat. Anfangs war sie kein bisschen scharf, jetzt aber sehr wohl.
Ich werde alle anderen Früchte auch mindestens einen Monat am Strauch lassen und dann testen. Im Moment sind die anderen Früchte noch grün.
Könnte also Februar werden bis zur Ernte.
Aber jetzt weiß ich wenigstens, dass ich die Pflanzen behalten kann und am Ende scharfe Chilis dabei herauskommen.
Man kann also aus Handelsware ordentliche Gewürzchilis heranziehen und braucht keine Samen extra zu kaufen, wenn man nicht unbedingt eine bestimmte Sorte haben möchte, wie z.B. die erwähnten Glockenchilis.
Und wozu braucht man Früchte, die schmerzhaft scharf sind?

[LCV]

Da ich ein wenig kochtechnisch experimentiere, lege ich keinen Wert auf besondere Schärfe. Ich versuche lieber, bestimmte Aromen zu kombinieren. Etwas Schärfe z.B. von schwarzem Pfeffer ist ok, aber wenn es die Geschmacksnerven betäubt, dann kann man sich ja die Arbeit sparen.

[Spinnich]

Hallo,

Da ich ein wenig kochtechnisch experimentiere, lege ich keinen Wert auf besondere Schärfe. Ich versuche lieber, bestimmte Aromen zu kombinieren. Etwas Schärfe z.B. von schwarzem Pfeffer ist ok, aber wenn es die Geschmacksnerven betäubt, dann kann man sich ja die Arbeit sparen.

Aber jetzt weiß ich wenigstens, dass ich die Pflanzen behalten kann und am Ende scharfe Chilis dabei herauskommen...braucht keine Samen extra zu kaufen, wenn man nicht unbedingt eine bestimmte Sorte haben möchte, wie z.B. die erwähnten Glockenchilis. Und wozu braucht man Früchte, die schmerzhaft scharf sind?

Recht interessant, wenn man das mal analysiert.

Es kommt natürlich immer auf die Menge und den Einsatzzweck an.
Während es Menschen gibt, die sich superscharfe Currywürste reinziehen und dabei die eigene Schmerzgrenze überschreiten, benutze ich alle scharfen Gewürze so, dass sich für mich daraus ein kulinarischer Genuss ergibt. Prinzipiell esse ich gerne scharf und stark gewürzt. Da sind auch Gewürze wie Piment, Kubebenpfeffer, Sichuanpfeffer, Koriander, gemahlener Senf, Meerrettich, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, und deftige Kräuter wie Rosmarin und Thymian neben Paprika, Curry-Mischungen und Chilis im Einsatz um mal ein paar zu nennen.
einige Gerichte vertragen schon mal mehr Schärfe, bei anderen ist man zurückhaltender. Kürbisgerichte (Hokkaido ) etc. können schon etwas mehr ab.
Glockenchili, wenn sie unerwartet so scharf sind, kann man entsprechend niedrig dosiert genauso einsetzen wie Chilipulver, Rosenpaprika usw., und man kann sie auch trocknen und in der Chilimühle verwenden. Darüberhinaus sind sie einfach auch dekorativ.

Zum Pfeffer: das ist eines meiner Lieblingsgewürze und wird in unserem 2 Personen Haushalt kiloweise verbraucht.

Neben schwarzem Pfeffer habe ich erst heute wieder Sichuan-Pfeffer und Kubebenpfeffer (beide für mich obligatorisch) für ein Weißkraut gebraucht, welches mit dem obligatorischen Kreuzkümmel, Zwiebel, Salz, Zucker, Öl, Butter und etwas Piment und gemahlenem Koriander zusammen mit schwarzer Paprika (Ancho Mulato) und einer milden Chili (Black Hungarian) in der Pfanne angeschwitzt wurde.
Dazu gab es einen Hirseauflauf mit Kräutern, Butter, geriebenem Käse und Ei (mit Milch und Muskat), dem ich noch ein Stückchen gehackte Baumchili zugab, wodurch genau die leise pikante Schärfe entsteht, die prickelnd im Hintergrund dem Gericht die passende Note verleiht und nicht aufdringlich die anderen Aromen zerstört.

Aber jeder hat eben andere Geschmacksknospen und Vorlieben und für manche Geschmacksrichtungen muss der Gaumen ohnehin erst geschult werden. Die Gerichte anderer Länder sind für uns oft zunächst na ja ...
Eine leicht Bitternote ist für mich auch durchaus angenehm, aber das ist halt auch nicht Jedermanns Sache, obwohl solche Gerichte/Zutaten meist recht gesund sein sollen.

Freut mich jedenfalls, dass Deine Chilis sich noch zu leckeren Früchtchen entwickelt haben.
Habt ihr übrigens schon mal kandierte Chilis oder kandierte Kumquats probiert?
Ist schon etwas Aufwand, aber wirklich sehr lecker!

LG Spinnich

[AndreasG.]

Dazu gab es einen Hirseauflauf mit Kräutern, Butter, geriebenem Käse und Ei (mit Milch und Muskat),

Ich habe vor einiger Zeit eine Tüte Hirse im örtlichen Bioladen erworben.
Leider ist die Hirse ziemlich bitter und ich habe den bitteren Beigeschmack nicht wegbekommen. Man hört oder liest, dass man vorher kochendes Wasser drüber kippen soll, aber das hat nicht wirklich geholfen.
Der Rest der Tüte steht seit Jahren im Küchenschrank.
Vielleicht säe ich nächstes Jahr ein paar Samen aus, als Zierpflanzen für den Balkon. Das sind bestimmt gute Schattenspender für andere Pflanzen.
Aber es soll laut Wikipedia ziemlich viele, zum Teil nur entfernt verwandte Hirsearten geben. Da habe ich wohl die falsche Sorte erwischt.

Ansonsten verwende ich Chilis gerne in einer Reispfanne oder im Linseneintopf, wobei ich da die orangefarbenen Linsen aus der Türkei bevorzuge.
Koriander und Kreuzkümmel, vor allem letzteren, mag ich auch und beim Brotbacken gebe ich gerne ein wenig Schwarzkümmel in den Teig, aber nicht zuviel!

Kandierte Chilis, na ich weiß nicht. Nee, dazu lasse ich mich wahrscheinlich nicht hinreißen, aber fritierte Salbeiblätter im Teigmantel sollen sehr gut schmecken.
Wenn der Salbei nächstes Jahr im Sommer sein Aroma entwickelt, werde ich das mal probieren.

[Spinnich]

Hallo Andreas,

Ich weiss ja nicht was Du für eine Hirse-Sorte hast, aber entbittern mussten wir unsere noch nie. Wird entweder mit Zwiebeln, Knoblauch und Öl angeschwitzt und dann mit Brühe aufgekocht (max. 15 min) oder sofort ins Kochwassser Und dann eventuell überflüssiges Wasser abgießen, bevor weitere Zutaten wie Gemüse drunter kommen.
Erste Variante ist wohl besser fürs Aroma. Danach kann die gegarte Hirse sofort als Beilage verzehrt, oder in einer Auflaufform mit Käse bestreut überbacken oder wie Bulgur (Couscous) noch etwas in der Pfanne mit weiteren Zutaten geröstet werden. Da kann man viele Varianten ausprobieren, auch als Füllung in Gemüse eingerollt usw.
Welches Produkt wir gerade im Haus haben, weiss ich gar nicht, aber die von Alnatura haben wir sicher schon mal gehabt, da macht man nix falsch.

Wenn Du deine Hirse aussähst (bin gespannt, ob die keimfähig ist), solltest Du damit rechnen, dass die (je nach Sorte) recht hoch werden kann, jedenfalls über 1m hoch und wenn sich große Ähren bilden braucht die vermutlich etwas Stütze!
Jedenfalls war das bei der Hirse so, die ich heuer im Garten angebaut hatte. Die kräftigsten Pflanzen waren gut 1m hoch und hatten stark überhängende, schwere Ähren (>= 10 cm). Die mickrigsten Stängel habe ich jetzt als Trockenstrauß (die hatten nicht so schwere Ähren) in 2 kleine dünne Glasvasen aufgeteilt. Die fetten, großen Ähren gehen demnächst als Winterfutter für die Vögel raus.
Die Sorte hatte ich aus dem Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim (Angebaut werden auch inzwischen nicht mehr bekannte regionale Obst-, Gemüse- und alte Getreidesorten), die bekommt schöne rötliche Blätter, sobald die reif wird und dunklere, rotbraune Ähren.

Schwarzkümmel verwende ich auch sehr gern z. B. an Curries oder rohen Bratkartoffeln, Brot habe ich schon länger nicht mehr gebacken, aber das passt auf jeden Fall.
Salbei frittiert stelle ich mir auch lecker vor, aber auch in der Pfanne mit Butter oder Öl gebraten zu Fisch, Putensteak, Lammsteak und natürlich zum Saltimbocca alla Romana, finde ich Salbei unverzichtbar.

Freue mich schon auf das nächste Gartenjahr. Jetzt gibt's ja fast nur noch Lagerware, außer Lauch, Zicchoriensalat, eventuell Pakchoi, falls der nicht erfroren ist wie (vermutlich) der Endivien. Na ja, im Gewächshaus, wenn nicht gerade die Tür zugefroren ist, kann man immer noch etwas Rucola ernten. Oder vom Beet an frostfreien Tagen Rapunzel (Feldsalat) schneiden.

Eigentlich juckt es ja schon in den Fingern die ersten neuen Auberginen Sorten auszusähen, aber ich werde mich zusammenreißen und mindestens bis E/Jan warten.

LG Spinnich

[AndreasG.]

Leider steht nicht auf der Packung, welche Hirseart da verwendet wurde.
Stammt aber aus China.
https://de.wikipedia.org/wiki/Hirse
Es ist wohl auch nicht gerade einfach, die unterschiedlichen Arten anhand der Samen zu unterscheiden.

Vor zwei Jahren hatte ich mal in einem Blumentopf Amaranth ausgesät.
Die Pflanze ist etwa 1,50 m hoch gewachsen und dann musste ich sie leider zurückschneiden, weil sie bei jedem Windhauch umgefallen ist. Deshalb gab es keine Blüte und in der Folge auch keine Samen, aber Amaranth esse ich gerne im Müsli.

[Saruman]

Bei euch gedeihen die Pflanzen wirklich wesentlich besser als dieses Jahr auf meinem Balkon.
Aber ich versuche es einfach noch mal. Habt ihr evtl. Tipps für eine bestimmte Sorte oder so?

[Spinnich]

@Saruman
welche Art Pflanzen meinst Du denn, Chilis oder Hirse? Wir sind ja inzwischen vom Ausgangsthema etwas abgekommen!

Hallo Andreas,

Deine Hirse stammt also aus China, das bedeutet, dass es sich entweder um Rispenhirse, Panicum miliaceum oder um Kolbenhirse, Setaria italica handeln sollte. Der Same wäre bei ersterer ca. 3 Millimeter bei der Setaria nur 1,5 bis 2 Millimeter lang. In China wird zwar auch noch Sorghum bicolor (Zuckerhirse, Mohrenhirse, Faserhirse) angebaut, allerdings eher zur Ethanolgewinnung (in Amerika zur Zuckergewinnung/Melasse und z. B. in Würzburg die Hybride Sorghum × drummondii im Versuchsanbau für Biogasgewinnung). Während Sorghum ja das wichtigste Getreide in Afrika ist (trockenresistent), war die Rispenhirse (ebenfalls trockenresistent) auch zeitweise in Mitteleuropa eine wichtige Getreidefrucht, jedoch nicht für Brot geeignet (kein Kleber), anders als die wärmeliebendere Kolbenhirse (weiger trockenresistent, aber kaum Bodenansprüche), die nur in Süd(West)-Deutschland angebaut wurde und in Südeuropa große Bdeutung hatte (Portugal, Spanien, Italien und im Rheinland).
Gar nicht in Frage kommen sollte die Perlhirse (extrem trockenverträglich) und heute in Indien (uspr. Afrika) mehr verbreitet mit großen Samen ähnlich Sorghum von 3–4 mm bis zu 5 mm (als Reisersatz und wie Sorghum für Fladenbrot, Hirsebrei und Bier). In niederschlagsreicheren Zonen (wächst am besten in feuchten Klimaten) wird dagegen in Südindien und Zentralafrika die Fingerhirse, Eleusine coracana angebaut und ist dort Hauptlebensmittel. Alle sind als Süssgräßer Gattungen in der Unterfamilie der Panicoideae, wobei Sorghumhirse mit Zuckerrohr und Mais (und Zitronengras) auch dem selben Tribus Andropogoneae zugeordnet sind, die anderen Hirsearten vereinigen sich im Tribus Paniceae.
Bei meiner Kolbenhirse sind wegen der zu trockenen Wachstumsbedingungen die Fruchtstände teilweise unterentwickelt, vergleichbar wie hier beschrieben:
http://www.neulichimgarten.de/blog/dies ... tverorger/

Also mal die Samengröße nachmessen oder einfach überraschen lassen.

Leider fand ich bei meiner kurzen Recherche mehrere Vertreter der Perlhirse (Verwandte des Lampenputzergrases) jetzt als Ziergräser so attraktiv (selbst 1-jährige), dass ich spontan Saatgut für 3 Arten/Sorten bestellt habe.
Da hast Du mir ja was Schönes mit deinem Hirseauflauf eingebrockt.
Zum Glück hat mein Bruder gerade 2 Echinodorus für mich bei ebay verkauft, dadurch ist das Ganze prinzipiell schon bezahlt, wenn ich nicht bei den Anbietern noch weiteres Saatgut zusätzlich geordert hätte...

LG Spinnich

[AndreasG.]

Da hast Du mir ja was Schönes mit deinem Hirseauflauf eingebrockt.

Äh, ich esse sowas gar nicht, weil es mir zu bitter ist.

Leider fand ich bei meiner kurzen Recherche mehrere Vertreter der Perlhirse (Verwandte des Lampenputzergrases) jetzt als Ziergräser so attraktiv (selbst 1-jährige), dass ich spontan Saatgut für 3 Arten/Sorten bestellt habe.

Wenn man eine wohlschmeckende Sorte im Bioladen oder wo auch immer entdeckt hat, warum nicht Saatgut davon verwenden.
Im Garten kommt Amaranth garantiert zur Reife, sieht hübsch aus und die örtlichen Spatzen mögen ihn auch recht gerne. Beim Erwerb eines 500g Beutels bleibt genug für die Küche übrig.
Gilt natürlich auch für Hirse, Quinoa und die vielen anderen Körner, die man in gutsortierten Biosupermärkten kaufen kann. (Auch wenn die Packungen manchmal arg teuer sind. )

@ Saruman
Falls du nicht zuviel Zaubertrank konsumiert hast, könntest du vielleicht eine Abhandlung über Mallorn-Bäume aus Mittelerde verfassen.

[AndreasG.]

Ein paar Chilis reifen derzeit und werden rot.
Bei einer Frucht habe ich soeben die Spitze abgeschnitten und getestet.
Definitiv nicht scharf, nicht ein bisschen. Schmeckt wie eine Paprika.
Es war eine Frucht von exakt der Pflanze, von der ich bereits eine ziemlich scharfe Schote ernten konnte.
Fazit, die Schärfe in Chilis wird nach und nach aufgebaut, zumindest bei meiner Pflanze und in der Winterzeit mit fehlender Sonneneinstrahlung.

Die Pflanzen pfeifen auf dem letzten Loch, die Überwinterung ist schwierig. Aber die Tage werden ja wieder länger und ich hoffe, sie halten lange genug durch, so dass ich sie umtopfen und auf den Balkon stellen kann.